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第183章 『切肉的小技巧』

舌尖上的炊事兵 酸甜小苹果 3911 2024-01-30 11:57

  两名选手在台虾准备食材厨具,摄像机的镜头给到了三位美食评审,开始了日常的讨论环节。

  “史蒂文,你觉得这两道菜中,哪一道菜更难呢?”曹柯凡挑起了话题。

  “其实两道菜的难度差不多,主要就在于体现的特色方面各有千秋,最终考验的还是他们两所掌握的厨艺技术。”刘一帆说得很官话,可也是实际情况。

  周华建接话说道:“今天于晓婷选择了锦绣虾丝,用简单普通的材料河虾,挑战谢清风这道菜中的高档食材大明虾,我觉得她挺有勇气。”

  “这一点我赞同。”曹可凡感叹道:“谢清风目前排名第一,个人实力毋庸置疑,于晓婷能够拿出足够的信心,这就无疑证明她的勇气可嘉。”

  “我倒是有不同的看法。”刘一帆插话说道:“于晓婷在这一轮中,表现的很聪明,选用河虾为主料的这道菜,正好是运用了扬长避短,以现在双方的菜品和技术综合来说,几乎达到了五五开。”

  “哦,这里面有什么奥秘?”听刘一凡这么一说,周华建和曹柯凡都来了兴致。

  “奥秘什么的倒是没有,我就简单分析一下吧,首先谢清风擅长刀工”

  这边刘一帆和另外两位美食评审,针对两名选手进行专业性的讨论,算是变相的给观众们进行科普。

  另一边的谢清风和于晓婷,此刻已经拿回了自己的食材厨具,开始进入前期的冷加工准备环节。

  谢清风首先处理的是主料――大明虾!

  大明虾全称为南海大明虾,属于华国特有的明虾,以产地华国南海命名,为海产八珍之一。

  又称东方对虾,旧称华国对虾。

  由于虾壳薄而透明,透过甲壳甚至连黄白色的脏器都清晰可见,所以人们又称呼它为明虾,是世界上三大对虾品种,有“对虾王”之称誉,深受海内外美食家青睐。

  这场比赛提供的大明虾,总体长在15厘米左右,去掉头尾虾线取出的虾肉,只有不到8厘米。

  谢清风这道瓜姜生虾丝,最大的难点在于怎么把虾肉切成丝。

  大明虾的虾肉很嫩很“水灵”,完全没有鸡鸭鱼这一类肉的那种紧致,在切的过程中极为容易断裂和糜烂。

  因此,谢清风不仅拆虾肉的时候,动作需要格外的细致,在下刀切的时候,也要严格按照虾肉的纹理来顺切,变成跟绿豆芽差不多的虾肉丝。

  每一种肉类都有纹理,也就是肌肉纤维的排列,生物课本的人体解剖图上,就有肌肉纤维的直观排列方式。

  根据菜品的做法不同,食材结构的属性不同,下刀切的方式也需要对应改变。

  在普通的家庭做菜中,最常见的莫过于猪肉和牛肉,两者下刀讲究一个“猪肉顺,牛肉断”。

  猪肉的肌肉纤维比较小,肉质的韧性也比较差,本身肉质就不是很紧实。

  顺着纹理可以保留肉质纤维的完整性,增加肉质的口感,切断纤维的猪肉吃起来会很散,完全没有肉感。

  当然,如果喜欢吃嫩松猪肉,断开纤维切也没问题。

  牛肉正好相反!

  牛是一种大型食草动物,肌肉的肉质纤维比较强壮,导致肉质的韧性非常高,遇热紧缩后更是弹性十足。

  断开肉质纤维的切法,可以破坏肌肉纤维的整体结构,使其失去大部分的韧性,也就是没有了纤维的伸缩张力。

  就以芹菜炒牛肉、小炒牛肉,这种家常菜来说。

  有很多人非常的纳闷,为什么同样的牛肉同样的做法,别人的吃起来很嫩很松,自己炒出来的却像牛皮带,又老又硬怎么都嚼不烂。

  其实火候是一部分原因,更多的就在于这个切的方法错了,没有切断牛肉纤维。

  最后总结一句话:你要想让肉质更加有弹性,更加有韧性,嚼起来更带感,你就要顺着纤维切肉,保留肌肉纤维的完整,如果你想吃起来更嫩更软,就把纤维切断。

  至于怎么区分肌肉纤维的排列,方法非常的简单。

  一刀干下去,拿起横切面一看,如果有是很多小圆圈挤在一起,那就是已经把肌肉纤维切断。

  如果没有这种小圈圈,或者看上去是一条条的“线”,那就是顺着纤维在切。

  谢清风这道菜需要的是虾丝,而且是肉质很嫩很柔的虾肉,那就必须顺着纤维的纹理去切。

  一根根的肌肉纤维组成的丝,才能最大程度保证虾丝的韧性。

  否则切出来的虾丝,由于只是一个个纤维“圆筒”拼成的,很容易在炒的过程中分离断裂,没办法形成虾丝。

  切好只是第一步,由于虾肉的肉质实在是太嫩,即便是顺着纹理切,也不能保证它不会断,还需要给它穿上一件“衣服”,给它做一层保护膜。

  在烹饪的基础技法中,这种保护食材的手段方法有很多,比较常见的有面粉挂浆和鸡蛋挂浆。

  这道菜的属性需要清爽,最大程度保证食材的本味,所以最好的方法是鸡蛋。

  而且只需要鸡蛋清!

  制作过程就是把虾丝切好,然后加入鸡蛋清抓匀包裹,锅里倒入食材等量的油,加热到50度左右的低温油,把虾丝放进去加热推动,滑散成一根根包裹鸡蛋清的虾丝。

  这道工序也可以用水,只不过鸡蛋清里面的蛋白质会和水反应从而失,影响最后挂浆的效果。

  鸡蛋面粉挂浆比较常见的菜,就属于川菜中的水煮片片鱼,和湘菜系中的香辣沸腾鱼,两者其实做法基本差不多,外形样式也差不多,只是地方名字叫法不同。

  这两道菜中的去骨鱼片,之所以吃起来那么嫩那么滑,就在于这些鱼片经过鸡蛋清和面粉挂浆。

  谢清风从来没有处理过大明虾,不过普通的青虾和草虾,国内各地很常见,他倒是很熟悉。

  在刀工方面问题并不大,虾丝的制作也是属于基本功,同样问题不是很大,主要难点还是后面不太熟悉的口味调节。

  

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