霍克的话音落下，选手们不约而同的面露难色。

　　就连简洛西大佬也微微皱了下眉。

　　因为按照前面三周的惯例，培训课程的内容，往往和主题赛的内容息息相关，教了海鲜，就肯定会考海鲜，教了牛肉，就肯定会考牛肉，可这次教食材替换……

　　没有明确的指出一种食材，那么，这周的主题赛是不是不限食材？而是考验大家灵活替换食材的技巧吗？

　　这可不容易……

　　能替换的类别太多了，很难进行专项练习，真不如像前几周那样给一个明确的提示。

　　霍克仿佛看不见大家脸上的为难，随意的扫了一眼，目光落在纪雪娴身上，微笑问道：“做烹饪的时候，如果发现香草精用完了，你会怎么做？”

　　纪雪娴愣了愣，回道：“呃……我会用香草荚或者香草膏来代替吧。”

　　霍克又问：“如果香草荚和香草膏都没有呢？”

　　纪雪娴迟疑的道：“也许……我会改用枫糖浆？”

　　霍克满意的点了下头，“没错，可以用枫糖浆替代香草精。”

　　他转而看向谢萤歌，继续问道：“萤歌也经常在家烹饪吧？如果小苏打用光了，怎么办？”

　　谢萤歌：“……改用泡打粉？？？”

　　“可以。”霍克点头，“不过要注意用量，一汤匙苏打粉等于差不多三汤匙泡打粉的效果。”

　　随后，霍克看向罗文博，问：“你正在做一道鱼类料理，主食材是三文鱼，可是客人不爱吃三文鱼，你会用哪种鱼替代？”

　　罗文博想了想，回道：“鲭鱼，或者吞拿鱼。”

　　霍克问：“为什么不用罗非鱼？”

　　罗文博微微皱眉，“……肉的质感不太一样。”

　　霍克弯了弯嘴角，点头道：“没错，同样是鱼，我们在替换食材时，一定要选择质感最接近的鱼类，三文鱼属于肉质较肥的鱼肉，可以用吞拿鱼、鲭鱼、剑鱼来替换，而罗非鱼属于较瘦的鱼肉，肉质接近的有鲶鱼、鳕鱼、比目鱼。”

　　大家默默拿出小本本，开始做笔记。

　　有几个选手已经流露痛苦神色，世界上的食材数不胜数，难不成每一种都要记下来？怎么记得完呀？

　　霍克仿佛看出他们心中所想，笑着说：“厨师要对每种食材的特性了然于胸，只有这样才能灵活的运用它们，比如油类的替换法，低烟点油类绝不能替换成高烟点油类，因为烟点决定了烹饪时的加热时长，还有奶制品的替换法，软奶酪类绝不能和硬奶酪类替换，带来的口感影响将会是天差地别，千万不要冒险尝试……”

　　霍克介绍一通，稍稍直起身体，做出一个邀请的姿势――

　　“接下来，请大家随我进入后厨，我们将在厨房里进行一系列的练习。”

　　能进三星餐厅的厨房，这简直是莫大的幸运！

　　大家兴高采烈，快速起身跟上霍克。

　　……

　　一整天的培训课，全是关于食物的替换法。

　　大家几乎可以推测到，这周的主题赛很可能是――不加牛肉的牛肉汤，不加柠檬的柠檬派，或是不加香草精的香草蛋糕，诸如此类。

　　这种课程十分磨人，即便学会了替换成什么食材，然而一旦真正使用，用量和技巧都需要在实操中去领悟，没有一通百通的办法。

　　节目组大约也考虑到这一点，这次安排他们住的别墅里，有足够大的厨房可以供他们练习。

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