048 熏烤
苏青鸾拿的这样物什,若是再现代厨房十分常见。
只要对日料韩料有点兴趣都会一看就知道,那是一张一尺见方用竹条连接以棉线的竹帘子。
不过很显然,这时代还没有这样的工具――至少在场众人都对这“竹帘子”的用法摸不着头脑。
迎上大家的目光,苏青鸾知道这种小工具的用处一句两句解释不清,只道:“待会儿这物什自有妙用,大家且看着就是。”
她既然这么说了,大家也不再询问。
苏青鸾先摸了摸晾在笼屉上沥干水分的鸡肉。
见不再向下滴落汤汁,便将鸡肉撕开成小块,放置在笼屉里面。
鸡汤倒入另外空置的盆里,苏青鸾道:“这次的新品用不到这许多鸡汤,但鸿福楼需要高汤的时候用着鸡汤作为汤底便是不错的选择。”
苏青鸾将汤锅洗刷干净,又将方才做鸡蛋皮的铁锅拿过来,里面放上白糖和茶叶碎。
再在铁锅内架上放有肌肉块的笼屉,转头问:“有没有干净的汗巾――不要丝绸,用料厚实吸水的最佳。”
梁掌柜让跑堂的小二从前台拿过来两条未曾使用过的雪白汗巾。
苏青鸾拿在手里摸了摸:恩,是棉布的,很吸水。
她满意地点点头,在后厨的水缸舀了一瓢水,把两块汗巾浸湿又拧干水分,将铁锅边缘和笼屉的间隙处填塞的严严实实,在扣上笼屉的盖子。
将所以该放好的东西都准备停当,苏青鸾先让烧火的伙计撤出一些炉膛里面的柴火,让火势不那么旺盛,然后将铁锅连同笼屉都放置于灶台上。
一直在旁边围观的人中有人疑问道:“那铁锅中不用加入清水吗?”
苏青鸾摇摇头:“一点水都不用加。”
“哼,胡闹,这样岂不是把锅底烧糊了?一口锅几十两银子,烧坏了你怎么陪?”
苏青鸾并没有回头看是谁这么问,只笑道:“如果铁锅烧坏了,只能预支梁掌柜分给我的月钱咯!”
梁有道听得出苏青鸾这句话的玩笑之意,也半开玩笑道:“诸位放心,苏小娘子的月钱还够得上买一只铁锅!”
没过多久,那只放了白糖和茶叶碎的锅底开始发出轻微“噼噼啪啪”的声响。
再过片刻之后,隐隐便有白色的烟雾,丝丝缕缕从那把锅壁塞得死死的汗巾中透出来。
“走、走水了!”
“没有事!”苏青鸾扬声制止了打算提水救火的人慌张的喊声,“你们且看着吧!”
见苏青鸾这般气定神闲,原本有些骚乱的人群也渐渐安定下来。不过为了安全起见, 他们不自觉地都开始远离灶台的位置。
梁掌柜和主厨许远威虽然没有底下的帮厨那么惊慌失措,但也有些神色动摇。
然而他们见苏青鸾一脸云淡风轻,便知这些“白烟”正是对方见怪不怪的。
这时候,距离灶台最近的许远威提了提鼻子问道:“苏娘子,这好似焦糊味,又有些不同的是什么?”
苏青鸾赞叹道:“大师傅不愧是大师傅,竟是比别人先一步觉察个中要点。”
别的小帮工在为“走水”惊慌失措,这位领头的大厨果然更有料理的觉知,能分辨出那微妙的味道。
过了约莫一盏茶的功夫,苏青鸾上前把铁锅端离火灶,便让铁锅静置在一旁,等待有些呛人的烟味散净。
这个空档,苏青鸾去看了看已经蒸熟的饭――伙计们蒸的是粳米饭。
苏青鸾盛出一碗来,放置在通风处散去热气,又用米醋、白糖、食盐调出料汁,洒在散净热气的粳米饭上面,用调羹翻拌均匀。
这时候,那铁锅里面的白烟也消散的差不多了,苏青鸾一掀开锅盖,原本在一旁围观的众人都凑了过去看。
原本雪白如玉的鸡肉,现在已经变成棕褐色,有人忍不住出声问道:“这……这已经是焦糊了吧?”那语气就差把“这种垃圾狗都不吃”这句话放在明面上来了。
苏青鸾回头环顾四周看那围观众人的表情。
其中梁掌柜算是最镇定的,只是一脸严肃地看着她怎么说;
许远威这位大师傅也还好,虽然脸绷得很紧,但表情管理总算没有失控;
剩下的人,面皮抽搐的有之,龇牙咧嘴的有之,瞠目结舌的有之……
就是没有一个认为锅里的鸡肉还能吃。
苏青鸾倒也没计较大家的反应,只捏起一块鸡肉轻轻撕开。
霎时间,棕褐色的外表裂开,雪白而丝缕分明的鸡肉又露了出来。
而且,和大家想象的干巴焦硬的鸡肉不同,撕开的鸡肉甚至还泛着莹莹润泽的 光芒――竟是丝毫不干不柴!
苏青鸾将手中一分为二的鸡肉分别递给梁掌柜和许远威:“二位且尝尝看?”
许远威身为大厨,其本身的厨艺和味觉判断自不必说;梁掌柜自己虽然不善厨艺,但好歹也是酒楼掌柜,加上也有些口腹之欲,所以对吃食也算有些研究。
两人将那鸡肉撕下一点放入口中咀嚼,立刻明白这鸡肉有何妙处。
“这肉质竟是如此柔、嫩、多、汁,简直入口即化!”梁老板赞叹。
“而且外面一层好似焦糊,又偏偏带着一股奇异的茶香,真的是首次吃到此等风味!”许远威点头。
苏青鸾随即向另外围观的几人问道:“不若大家也来尝尝?”
毕竟还要用鸡肉做吃食,大家只一人分得一小口鸡肉。
然而不吃这一口还好,正因为这一小口的鸡肉,那被焦糖和茶叶熏烤的特殊风味,让在场的人都被勾出了馋虫。
苏青鸾见状笑道:“此种烹调方式名为‘熏’,适合料理鸡鸭鱼肉,蛋类以及各种豆腐,成品可做配菜,也可单独食用,别具风味。”
接着,她又把熏烤需要的注意事项一一说明。比如熟食熏烤之前要沥干水分;比如熏烤之时要将锅子围的密不透风等等。
其中一个帮厨低声感叹:“只可惜这等熏烤需要用得铁锅砂糖和茶叶,寻常人家是难以吃到的……”
苏青鸾笑道:“实则也可用果木松木制成木炭,用炭火慢慢熏烤,同样能得到风味绝佳的熏烤。”
然而外界条件有限,而且往往是生肉直接上火烤,经常造成受热不均而里生外焦;而且木材多非果木松木这般具有特殊香气的木材,如加入茶叶风味更加。
但野外烧烤有一点好处――便宜。
梁掌柜听到这里忙问:“这‘熏烤’便是今日的新品?”