叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。

　　叫化鸡的制法与周代珍之一的炮豚相似，炮豚就是用粘土把rǔ猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

　　其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板uròu嫩，入口u烂肥嫩，风味独特。

　　相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡ròu

　　关于叫花鸡的典故由来很多，众说不一

　　典故一叫花鸡，是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。只要是看过金庸《射雕英雄传》的同学肯定知道这道菜。

　　用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了。它又名富贵鸡，原是乞丐所创造，故称叫花(化)鸡。相传朱元璋带兵打江山时，有一次朱元璋又打了败仗跑了三天三夜，敌人在后面穷追不舍，朱元璋筋疲力尽，饥饿难忍，就在这时看到前方地上有一堆火，火中间还有一堆泥巴，旁边蹲着一位老叫花(化)，朱元璋好奇地问到:你在这里干什么？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙说：“我在烤鸡献给大王。”朱元璋一听非常惊奇，老叫花（化）把鸡从火中取出，打开泥巴，香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口，“非常好吃”。从此以后，朱元璋打仗一帆风顺，当了皇帝。后来朱元璋就封此鸡为“富贵鸡。

　　典故二：外有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。

　　有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

　　典故三：据传，清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连uì毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。常熟本地厨师据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。

　　而制作方法也有很多

　　最原始做法

　　原料：新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线米长。

　　做法：

　　、活鸡扭断脖子――不放血，不拔毛；

　　、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔

　　、依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香；

　　4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满，一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状；

　　、用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好；

　　、地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面厘米；

　　、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然冷却了，把鸡球挖出来，用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。

　　苏菜做法

　　原料：三黄鸡[]、荷叶、猪网油、ròu丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、角粉

　　做法：

　　、制作叫花鸡的主要原料。

　　、面粉加入料酒和成面团。

　　、揉好的面团，用来取代泥巴。

　　4、三黄鸡洗净，加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、角粉腌渍小时。

　　、把虾仁、ròu丁、香菇、笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。

　　、用网油裹住鸡身。

　　、再用开水烫过的荷叶包起。

　　、最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱烤.-小时。

　　小窍门

　　、鸡肚子里的馅料可以换，放些五花ròu、笋、虾仁也很不错；

　　、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可，就可以不用拌稀面糊了；

　　、锡纸可以不用包；

　　4、面团和荷叶是很容易分离的，不用太担心，但是打开的时候要注意烫到手，里面确实是很烫的；

　　、加了黄酒的面团会有点酒香味，就当酒坛泥用了；

　　、把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。

　　叫花鸡做法：

　　主料：嫩母鸡一只（克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄zui、黄脚、黄毛）母鸡为好。

　　辅料：鸡丁克、瘦猪ròu克、虾仁克、熟火腿丁克、猪油4克、香菇丁克、鲜荷叶4张、酒坛泥克。

　　调料：绍酒克、盐克、油克、白糖克、葱花克、姜末克、丁香4粒角颗、玉果末.克、葱白段克、甜面酱克、香油克、熟猪油克。

　　具体做法：

　　、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制小时取出，将丁香、角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

　　、将锅放在大火上，内加入猪油烧制五成熟，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪ròu、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用；

　　、鸡的两腋各方一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细毛绳扎牢；

　　4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在hi布上（约.厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将hi布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉hi布，用包装纸包裹；

　　、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤4分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火火烤分钟，然后改用小火烤分钟，最后改用微火烤分钟；

　　、取出考好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。

　　工艺关键

　　.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄zui、黄脚、黄毛。只约重克左右为佳。

　　.用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

　　.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

　　4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在hi布上，约厚.厘米，再将鸡放在泥中间，把hi布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去hi布，冉用包装纸包裹即成。

　　.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动次，约需要4小时可煨烤熟透。[]

　　小贴士：

　　另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，ròu质鲜嫩u软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

　　.叫花鸡的制法与周代“珍”之一的“炮豚”就是用粘土把rǔ猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

　　.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口u烂肥嫩，风味独特。若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。

　　浙菜做法

　　第一种做法材料：

　　童子鸡一只、冬笋片适量、冬菇适量、虾仁适量、五花ròu适量、猪网油适量、马莲草适量、黄泥适量、鲜荷叶适量、烘焙纸适量

　　做法：

　　、冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花ròu去皮切丁备用。

　　、童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。

　　、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。

　　4、虾仁、五花ròu丁、笋片、角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料。

　　、将馅料填入鸡腹。

　　、将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。

　　、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。

　　、黄土泥加适量水合成团。

　　、用猪网油裹紧鸡身。

　　、包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。

　　、将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，度中下层、烘焙.-小时即可。

　　、熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。

　　第二种做法材料

　　酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，ròu质肥嫩u烂，腹藏多鲜。

　　叫花鸡的制作食材：

　　母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦ròu，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，角，山奈末，芝麻油，熟猪油。

　　叫花鸡的做法详细步骤

　　、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，

　　、将鸡取出，将丁香，角碾末，加山奈末遍抹鸡身，

　　、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪ròu下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊hi布上，捆难置泥中间用hi布兜起，使泥紧粘揭去hi布，用包装纸包裹，在戳一小孔，

　　4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用hi酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。[]

　　主料：嫩母鸡号（克），以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄zui，黄脚，黄毛）母鸡为好。，

　　辅料：鸡丁克，瘦猪ròu克，虾仁克，熟火腿丁克，猪油4克，香菇丁克，鲜荷叶4张，酒坛泥克，调料：绍酒克，盐克，酱油克，白糖克，葱花克，姜末克，丁香4粒，角颗，玉果末.克，葱白段克，甜面酱克，香油克，熟猪油克

　　做法

　　，将鸡去毛，去内脏，洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制小时取出，将丁香，角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。

　　，将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪ròu丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹。

　　，鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。

　　4，将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在hi布上（约.厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将hi布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉hi布，用包纸包裹。

　　，将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤4分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤分钟，然后改用小火烤分钟，最后改用微火烤分钟。

　　，取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶，玻璃纸，淋上香油即可。

　　，另可备香油，葱白，甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，ròu质鲜嫩u软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

　　菜谱做法

　　食材用料

　　鸡一只、辣椒粉勺、hi黏土适量、孜然适量、锡箔纸一卷

　　做法：

　　.将鸡处理干净，擦摸上菜籽油，孜然粉，辣椒粉。然后用锡箔纸包好，外面裹上一层泥土。

　　.将黏土一定要捏实，可以包些ròu片，土豆。

　　.挖窑，磊土，将鸡和土豆放进去，把口封好。

　　4.烧火，多加一些柴。

　　.花烧完，堵住火口，焖半小时就可以刨除出来了。正宗的叫花鸡，大自然的味道。

　　.除去锡箔纸，很诱r。

　　菜谱小贴士

　　如果想吃外皮脆一点的鸡ròu，就多焖一会，4分钟为佳。

　　涂调料的时候鸡ròu表面用刀划开，更容易入味。

　　泥坑做法

　　健康功效：

　　香菇：补虚、健脾、化痰

　　洋葱：健胃、祛痰、利水

　　荷叶：解暑、清热、止血

　　步骤

　　.把次爪去掉，鸡翅和项，鸡大腿的骨头用刀背打断，方便最后包荷叶；

　　.把酱油、盐、鸡精、料酒、白糖、生姜、大葱、角泡在起代

　　.鸡码味，放冰箱小时左右，中途要翻动一下放便入味；

　　4.香菇、洋葱配上码味的调料一起填到鸡肚子里；

　　.填好后怕汁倒流俺用线又缝上了刀口，别外用猪油和大葱搅拌好涂在鸡表面，增香；

　　.干荷叶用水发下包住鸡，可以用线捆上，然后用面粉配酒合好，包在荷叶外面；

　　.挖个坑底面放上炭，然后放鸡，再然后放上炭加上火；

　　.二小时后食用。

　　酒香叫花鸡

　　主料：鸡、香菇、生姜、面粉、大料、干荷叶

　　辅料：白酒、生抽、老抽、白糖、香叶、水、料酒、蚝油、盐、香菜

　　做法：

　　.生姜、香叶洗干净，生姜削皮，一半切成片。

　　.另外一半生姜磨成茸。

　　.香菜洗净切段。

　　4.香菇泡发，去蒂。

　　.大勺料酒、大勺生抽、大勺老抽、大勺蚝油、大勺白糖、小勺盐加上姜蓉调成酱汁。

　　.整鸡一只洗净后，将泡发、去根的香菇和姜丝、香菜塞入鸡肚子。倒一些酱汁到鸡肚子里，用牙签封上。

　　.然后将剩余的酱汁倒入保鲜袋里，把鸡也放进去，扎上袋子。放进冰箱冷藏一天。

　　.干荷叶用清水泡至少半小时。适量白酒和清水倒入面粉中。

　　.和成面团，盖上保鲜膜醒一会儿。

　　.在腌好的鸡的表面刷上一层酱汁，用荷叶将鸡包起来。

　　.再用面团将鸡包起来。烤箱上下火度预热，将面团先放在铺着锡纸的烤盘里，放入烤箱中下层烤大约分钟。

　　.将面团烤定型后，移到烤网上，还是放在烤箱的中下层。用度烤分钟。

　　.将烤好的面团和鸡取出来，用锤子敲开面团。

　　4.敲开面团后，再将荷叶揭开。

　　.取几张大的生菜叶子，洗干净，铺在盘子上。剩下的生菜拿去做蚝油生菜。

　　.将烤好的鸡放在生菜上，清香的荷叶、浓郁的酒香，u烂的鸡ròu。

　　烹饪技巧

　　、先用刀背将鸡腿的骨头敲断，方便包裹定型。

　　、腌制鸡ròu的时间要长一些，中间勤翻动一下，按摩帮助它入味。

　　、准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料。

　　4、荷叶是夏天的，比较干，先用清水泡上三十分钟。

　　、用面粉包裹更加卫生，而且香气也全部焖在里面。

　　、加入适量的白酒和面，能让烤出的鸡散发出独有的香味。

　　、腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌，不仅调味，而且让鸡ròu更香。

　　小贴士：

　　、用酒和面，很难像用水和面一样和成rou软的面团，只要最后能将鸡包住就行了。

　　、一般用烤ròu的温度来烤就行。一般烤ròu的温度是度，这样的话将面团烤定型后，调低度烤分钟即可。

　　、如果不喜欢酒味，就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。

　　常熟叫花鸡

　　常熟叫花鸡采用当地特产―鹿苑三黄鸡为原料，此鸡肥大鲜嫩，以每只克左右的为最佳。具体制作方法是：将活鸡宰杀后，用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片，以及葱、姜、酒等调料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，最后在火上烘烤四至六个小时即成。

　　烹制方法

　　.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中，加酱油4克、黄酒克、精盐，腌小时取出。将丁香粒、大料粒一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。

　　.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末，大料煸炒，接着放入虾仁、猪ròu丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒，烹入绍酒克，加酱油克、白糖，炒至断生，即为馅料。待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身，先用张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。

　　.将酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约.厘米厚，再用包装纸包裹。

　　4.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤4分钟，视泥干裂，补泥裂缝，再用旺火烤分钟后，改用小火烤小时分钟，最后用微火烤小时分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。

　　工艺关键

　　.制作叫花鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄zui、黄脚、黄毛。只约重克左右为佳。

　　.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

　　.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

　　4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在hi布上，约厚.厘米，再将鸡放在泥中间，把hi布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去hi布，再用包装纸包裹即成。

　　.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动次，约需4小时可煨烤熟透

　　功效：健脾开胃调理，补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理。

　　三黄鸡：鸡ròu质细嫩，味道鲜美，营养丰富，所含的蛋白质质量较高，脂肪含量低，氨基酸含量高，且都是人体必需氨基酸，除此之外，三黄鸡还是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B、维生素B、维生素A、维生素、维生素K等，可用于补血养身。三黄鸡鸡ròu的脂类物质和牛ròu、猪ròu比较，含有较多的不饱和脂肪酸―油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

　　猪ròu：营养价值在畜ròu中，猪ròu的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪ròu含蛋白质较高，每克可含高达克的蛋白质，含脂肪克。经煮炖后，猪ròu的脂肪含量还会降低。猪ròu还含有丰富的维生素B。可以使身体感到更有力气。猪ròu还能提供人体必需的脂肪酸。猪ròu性味甘成，滋yi润燥，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

　　虾仁：虾营养丰富，且其ròu质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾的通rǔ作用较强，并且富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效。

　　香菇：我国古代对香菇的食疗作用就有一定的研究，《本草纲目》中说“可以益肠胃、化痰理气。”《本草求真》中说：“香菇，食中佳品……能宜胃助食”。现代研究证实，每百克香菇中，含有蛋白质～4克，远远超过一般植物，含有碳水化合物.克，钙4毫克，磷4毫克、铁.毫克;还含有多糖类、维生素B、维生素B、维生素等。干香菇的水浸物中含有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬化、消除胆结石、防治佝偻病等功效。

　　火腿:火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦ròu香咸带甜，肥ròu香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　鸡ròu和猪ròu、牛ròu比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡ròu蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋rǔ中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡ròu的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡ròu、iog脯ròu、大腿ròu。鸡ròu皮存在大量的脂类物质，所以绝不能把带皮的鸡ròu视为低热量的食品。

　　鸡ròu也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B、维生素B、维生素A、维生素和维生素K等。

　　鸡ròu的脂类物质和牛ròu、猪ròu比较，含有较多的不饱和脂肪酸――亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。

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