牛排，或称牛扒，是块状的牛ròu，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

　　欧洲中世纪时，猪ròu及羊ròu是平民百姓的食用ròu，牛ròu则是王公贵族们的高级ròu品，尊贵的牛ròu被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

　　清末中已出现「牛排」、「猪排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（猪丁骨），故名「排」。而在上海话里，「排」发[ba]音，广东又作牛扒。

　　牛排的种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）

　　EERLI（菲力牛排）

　　（嫩牛柳，牛里脊）

　　EERLI又叫FILLE（菲力），是牛脊上最嫩的ròu，几乎不含肥膘。由于ròu质嫩，很受爱吃瘦ròu朋友的青睐。

　　食用技巧：煎成成熟，成熟和成熟皆宜。

　　RIB-EYE（ròu眼牛排）

　　牛肋上的ròu，瘦ròu和肥ròu兼而有之，由于含一定肥膘，这种ròu煎烤味道比较香。

　　食用技巧：不要煎得过熟，成熟最好。

　　SIRLI（西冷牛排，沙朗牛排）

　　（牛外脊）

　　牛外脊上的ròu，含一定肥油，在ròu的外延带一圈呈白色的ròu筋，总体口感韧度强，ròu质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

　　食用技巧：切ròu时连筋带ròu一起切，另外不要煎得过熟。

　　-B骨牛排）

　　亦作丁骨，呈字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨ròu。型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的骨牛排较少采用。

　　菲力牛排、ròu眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、骨牛排……这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点：菲力牛排（FILE）也称牛里脊，腰内ròu，特点是瘦ròu较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLI），也叫沙朗牛排，是外脊ròu，牛的后腰ròu，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的ròu筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；骨牛排（―BE），是牛背上的脊骨ròu，呈字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

　　干式熟成牛排（ryagak）

　　干式熟成牛排一般常用顶级ròu眼牛排存放至少~4天风干，这个过程使牛ròu颜色变深，牛ròu的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛ròu的ròu味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛ròu中，保证将所有宝贵的ròu汁都封在牛ròu之中。制作牛排时都挑选的牛ròu为-4天左右的谷饲牛ròu，只挑选ròu眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”

　　牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：

　　全生牛排（Ra）：完全未经烹煮的生牛ròu，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛ròu、基特福（Kifo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛ròu沙拉。

　　近生牛排（Blu)：正反两面在高温铁板上各加热~秒，目的是锁住牛排内hi润度，使外部ròu质和内部生ròu口产生口感差，外层便于挂汁，内层生ròu保持原始ròu味，再者视觉效果不会像吃生ròu那么难接受

　　一分熟牛排（rar）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

　　三分熟牛排（iurar）：大部分ròu接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟ròu棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜ròu色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛ròu和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛ròu和薄ròu排很难达到这种效果）

　　五分熟牛排（iu）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟ròu的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

　　七分熟牛排（iull）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

　　全熟牛排（llo）：牛排通体为熟ròu褐色，牛ròu整体已经烹熟，口感厚重。

　　按温度划分

　　一分熟牛排（rar）：F

　　三分熟牛排（iurar）：－F

　　五分熟牛排（iu）：4－4F

　　七分熟牛排（iull）：－F

　　全熟牛排（llo）：F

　　按触觉划分

　　近生牛排（blu)：flofaquihy口感柔嫩hi软多汁新鲜原生ròu感

　　一分熟牛排（rar）：ofohouch口感柔嫩有ròu汁鲜味生熟层次感交汇

　　三分熟牛排（iurar）：yilglyohouch口感大体偏嫩ròu感多元化相对鲜美

　　五分熟牛排（iu）：yilolylighlyohouch,bgiigofirup口感不会太嫩有层次有厚重感

　　七分熟牛排（iull）：firohouch口感开始厚重有弹性咀嚼感不错

　　全熟牛排（llo）：harohouch口感坚实有弹性有嚼劲

　　ròu品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯，而路边摊的ròu品较为低廉，老板会主动煎到全熟。

　　牛排做法：

　　牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的ròu质有根本上的区别。用国内的牛ròu做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛ròu是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。网上流传的牛排做法大都有着根本的错误，因为不光忽略了ròu质的不同，而且对于牛排处理的原理也是一知半解，以下列出牛排烹饪的原理和简易做法，供大家参考。

　　牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且ròu香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。

　　以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛ròu表面一层ròu脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛ròu变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。

　　第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致ròu的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，分钟左右次，让热力缓慢的进入牛ròu内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面方稳定的加热ròu品（此法属于餐厅做法）。这个阶段可以让ròu品内部温度变高，渗出ròu汁。

　　牛排煎烤的时间根据牛ròu的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，其他人的标准不能直接照搬，最可靠的还是需要自己去试试。

　　至于软嫩，如果ròu质本身不行的话还需要腌制，用酸性y体（如酸奶，醋），盐水，或者嫩ròu粉都可以让ròu软化。

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