“妈，那只鸡养了有三年了吧？”</p>
下午，周安开车回家之后，在屋前看了又看，忽然努嘴示意家里散养的一只棕黄色老母鸡，问他母亲。手机端 m.</p>
田桂芳看了一眼，“嗯，三年多了。”</p>
“最近还下蛋吗？”周安又问。</p>
“下吧！我没太注意，应该还在下。”田桂芳以为儿子只是跟她闲聊，一点都没注意到周安眼神不对。</p>
“哦……”</p>
周安点点头，然后进屋用葫芦瓢舀了半瓢稻子出来，扬手往门前的晒场一泼，半瓢稻子撒在晒场，立时把家里养的大大小小十几只鸡全都吸引过来。</p>
你争我抢地冲过来抢食，包括刚才那只棕黄色老母鸡。</p>
“哎！你这孩子，这时候喂什么鸡？我午才喂的！稻子不要钱啊？”田桂芳见了，心疼地拍大腿。</p>
周安呵呵笑着，然后跟她商量，“妈，那只老母鸡卖给我呗？我给钱！”</p>
“卖给你？傻孩子，都是自己家养的，你想吃还给什么钱？明天早我趁它们还在笼里没放出来，捉一只杀了！”</p>
田桂芳犹豫了下，有点舍不得，但还是说明天杀一只。</p>
这些鸡，可都是她辛苦养出来的宝贝，以前家里穷的时候，指着其几只母鸡下蛋，给家里加个餐，或者卖了鸡蛋，买点油盐酱醋什么的。</p>
“妈，不用等明天，我今晚要用！店里用的！”</p>
说着，周安忽然往前一扑，双手将那只棕黄色老母鸡按在地，吓得其它十几只鸡惊慌而逃，其有两只还扑扇着翅膀飞出去一截。</p>
“哎？你这孩子！怎么说逮逮呢？你这样会把其它下蛋的母鸡子花吓散的，明天恐怕都不下蛋了……”</p>
田桂芳又急又气，跺着脚责备周安。</p>
子花：是本地的土话，指的是下蛋的母鸡肚子里长得那一串蛋黄似的小球，这些小球每一颗，随着时间推移，都会长成一颗蛋，最后下出来。</p>
本地养鸡的经验里，有一条是：不能吓着每天都在下蛋的母鸡，因为那些母鸡一受惊，肚子里的子花会散掉，然后连续好多天，可能都不会再下一个蛋。</p>
天天吃东西的母鸡，却突然不下蛋了，对农家来说，那可都是损失。</p>
周安回头对她嘿嘿直笑。</p>
“妈，别骂了，反正不逮也逮了，一会儿我把这只鸡带走啊！今晚店里要用它！”</p>
“你呀，嗨！”田桂芳拿周安没办法。</p>
……</p>
片刻后，周安把已经择好的小龙虾，和昨天养的螺蛳，全部搬电三轮，周剑在旁帮忙，最后带那只老母鸡，开车去县城。</p>
“大哥，咱们今晚卖老鸡汤吗？”</p>
车，周剑好询问。</p>
“一只老鸡卖什么老鸡汤？”</p>
周安失笑。</p>
“那你还逮一只老鸡带着？”周剑不解。</p>
“吊高汤用的！”</p>
“吊高汤？什么意思？大哥，我没大听懂，你能跟我解释一下吗？”</p>
“晚你见了知道了！”</p>
……</p>
一进店里，周安进厨房，开始准备吊高汤。</p>
牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等材料，一一处理，其牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味较重的羊骨，出水的时间还不能短，至少要十分钟以。</p>
出水：是厨师烧菜时，常用的一种手法。</p>
又叫焯（chao）水或飞水。</p>
手法不复杂，是烧一锅开水，把需要出水的原料放进去，大火煮一会。</p>
有些材料只需要进开水锅里过一下ok，有些材料却需要多煮几分钟。</p>
目的，因需要出水的材料不同而有所不同。</p>
如一些较老的蔬菜，出水的目的，主要是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的材料，出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间，炒制的时间缩短，菜肴出锅的时候，卖相较漂亮；像牛羊骨之类的材料出水，其目的又不同，主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的材料，其膻味尤其重，炖汤或者烧制之前，如果不多煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。</p>
……</p>
将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶，再给桶里注入八分满的清水，周安开火开始煮。</p>
趁桶里的清水未烧开之前，周安洗了两块老姜扔进去。</p>
老姜扔进桶里的时候，扭头吩咐在一旁好看着的周剑，“去给我买块纱布回来！买个十块钱左右的，以后慢慢用！”</p>
“买纱布？大哥，买纱布做什么？”</p>
“做煲鱼袋！”</p>
周安的解释并没有令周剑明白，因为他都不知道什么叫煲鱼袋？他甚至听成鲍鱼袋，暗道：鲍鱼袋？咱们这小店里又没鲍鱼，要什么鲍鱼袋？</p>
煲鱼袋，顾名思义，是煲鱼的时候用的。</p>
而煲鱼……一个“煲”字，便能说明一切。</p>
好的高汤，需要最后吊出来的汤色呈乳白，周安已经在吊高汤的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的时间够久，能让汤色变白一些。</p>
但想要汤色更漂亮更白的话，需要用到鲫鱼了，鲫鱼汤一般人都见过，做成功的鲫鱼汤，颜色是白的。</p>
周安为这锅高汤准备了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不用纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼会被炖烂，然后鱼刺混进汤。</p>
最后吊出来的高汤会很危险，万一哪个客人喝汤或者吃菜的时候，被鱼刺卡到，那乐子大了！</p>
用高汤做菜，是为了提升菜品的质量，周安可不想因此而伤到某位食客。</p>
用纱布包着鲫鱼再炖的话，能很好地确保每一根鱼刺都在纱布。</p>
这，是煲鱼袋的作用。</p>
……</p>
高汤在吊着，周安打开猛火灶，从灶台下拖出一只大铁锅架在炉口，开始油炸小龙虾。</p>
他今天把择好的小龙虾都带到店里来炸，为的是节省时间，家里土灶的火力，可没法和店里的猛火灶相。</p>
同样一锅大豆油，土灶要烧很久才能把油温升到周安想要的温度，而用猛火灶来烧，几分钟能烧一锅热油出来。</p>
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